Entramos en el Sancta Sanctorum de la familia Gracia. Siempre nos hemos dedicado a la hostelería. Mi padre desde niño, a los trece años ya empezó con el tema. Llegó a Madrid con esa edad y allí empezó la aventura, trabajando primero por una cama y comida, y luego fue animándose, terminando por tener su propio bar restaurante en Madrid. De allí fuimos a Medinaceli, donde estuvimos ocho años en el antiguo parador, El Hostal de Medinaceli. Quién nos habla es Elena Gracia, la joven empresaria que, junto con su hermano Carlos son los actuales propietarios del restaurante, tras el paso por el mismo del padre, Fernando, actualmente ya jubilado. Es evidente que nos encontramos ante un clásico negocio familiar, tan comunes en la hostelería nacional. Tras los padres ha llegado el relevo generacional que se apresta a dar un nuevo impulso a los logros conseguidos. Nos dedicamos siempre a lo mismo, el horno, el cordero… éramos cinco de familia y allí estábamos. ¿Estudios? Cuando fuimos a Medinaceli dejé de estudiar y me incorporé al trabajo. Medinaceli, no cabe duda, es uno de los más bellos lugares de España, pero se nos quedaba pequeño, era un lugar de paso, donde la gente no iba a disfrutar el comer, y por ello buscamos un lugar donde pudiéramos hacer una cocina más rica, más abierta, introducir cosas nuevas, y entonces nos decidimos por Sigüenza, hace diez años. ¿Contentos? Sí, porque aquí la gente sí viene a pasar el día, disfrutar de la comida, con lo que te puedes explayar más con las comidas, hacer cosas más ricas, sugerentes, más elaboradas… ¿Ha supuesto algo el cambio generacional? Seguimos la línea anterior, mis padres eran cocineros los dos, mi padre quizá algo más clásico y a mi madre le gusta más experimentar, le gustan mucho las salsas… es innovadora, ha jugado con la caza, ha mezclado sabores, ha elaborado por ejemplo pasteles de verduras naturales, tomates rellenos… Ahora Carlos es el cocinero y Elena se dedica a la sala. Mantenemos lo que la gente gusta: los asados, las migas, caza, carnes rojas… poco a poco vamos metiendo alguna cosa nueva… Ahora hemos metido televisión en la barra para darle más vida, hemos puesto tapas, raciones… sobre todo para trabajarlo por la noche desde los jueves en adelante, ya que a mediodía tenemos las comidas… Dirigido a todo tipo de público, se cifra más en la comida especial que en el menú diario. No tenemos menú del día porque ya hay en Sigüenza muchos establecimientos que lo hacen y tienen su público, así que tenemos un menú medio de 30 ó 35 euros con buen vino… Más enfocado al fin de semana desgraciadamente, a nosotros nos gustaría trabajar más los días de diario, pero sinceramente es difícil… lo mejor son los fines de semana y ha resultado una gran idea el tren medieval, que le ha dado mucha vida a Sigüenza, haga frío o calor…
Carlos Gracia en la cocina del asador.
Para completar este reportaje nos queda conocer el antecedente. Para ello, con el objeto de viajar en el tiempo, hablamos con Fernando, el padre, que nos recibe en su domicilio, junto con su mujer, María de los Ángeles, y comenzamos dando un repaso a su trayectoria personal. Me fui del pueblo, Bayubas de Abajo, en Soria, a los trece años, a mediados de los cincuenta del pasado siglo, entrando en hostelería entonces, en una taberna - bodega. Hacía gambas a la plancha, repartiendo vino por las casas, cosa que se hacía por entonces… estaba en la calle Pilar de Zaragoza nº 51, en el barrio de la Guindalera. El dueño, Eugenio, era un… me hacía trabajar de 9 de la mañana a las 12 de la noche; no tenía ni un día libre a la semana, tan sólo una tarde de 5 a 10. Solo me pagaba con la comida y la cama. Caí enfermo y tuve que ir a recuperarme al pueblo porque no tenía dinero para los gastos. Estuve trabajando cinco años y me fui ganando 225 pesetas al mes… fui a un sitio donde empecé ganando 1.500 con la mitad de horas, para que veas… Vaya pájaro, desde luego. Luego fui a varios sitios, en José Luis… tanto en cocina como de camarero. En Mindanao estuve en la cocina, y más tarde trabajé en el restaurante Blasan, en la calle Modesto Lafuente, que era de mi suegro, y allí entré como cocinero y encargado. Más tarde, mi mujer, que es maestra, se puso un día a ayudarme en la cocina y resultó una cocinera excepcional, así que nos lanzamos a la aventura. Fuimos a Medinaceli, y luego por fin aquí. Me consta que Fernando es hombre curtido en el oficio, y su trayectoria no quedó sólo en la dirección de un local. Mi mujer y yo nos dedicábamos por mediación de la Diputación Provincial de Soria a hacer presentaciones de productos sorianos al hotel Villamagna, en Madrid, María Cristina, de San Sebastián… nos hemos recorrido toda España; algunos productos fueron un paté de foie que se fabrica en Abejar, la micología (Soria es una de las provincias más importantes en setas), el cordero soriano, la raza churra y hojalada… Fernando tiene a gala haber visto reconocido su trabajo. Esos collares que ves en las fotos no son sólo por el cordero sino por el trabajo en la cocina; uno de ellos es el de maestro asador, también el premio nacional de turismo, los platos de oro, eso es por los años de trabajo en la cocina. Lo del cordero surge un día en Medinaceli en que llegamos al Mirador y había un señor que no tenía ni idea e hizo un cordero que era para haberle pegado con la pata en los morros… y decidimos hacer uno bueno que gustara a los viajeros, y como en Soria hay muy buen cordero (junto con Palencia, Valladolid y Segovia), con la mejor ayuda que he tenido nunca, que es la de mi mujer, nos metimos a ello. Hicimos las jornadas gastronómicas del cordero varios años, tal y como un amigo mío lo hace en el Burgo de Osma con el cerdo. Hicimos un horno de leña y con la materia prima que hay, ofrecimos una degustación… Buena oveja la castellana. En las provincias mencionadas se da la oveja hojalda que es la mejor para asar. Aquí, en Guadalajara, está muy mezclada, porque por esta parte, igual que en Aragón se vende mucho el ternasco, intermedio entre el lechal y el grande, muy bueno y tierno, bien cuidado. Como se venden más chuletas que corderos, se trabaja más el cordero castellano, más grande que el hojalado y el churro, para vender más chuletas. Ahora llega el retiro. Los chicos no sé lo que harán, pero son muy trabajadores y tienen ganas, además de mucha experiencia y formación, por lo que espero que todo siga igual de bueno.
